طرز تهیه آش شله قلمکار اصل تهرانی؛ رازهای کشدار شدن و سبزی مخصوص - دکتر برای تو

آش شله قلمکار یکی از اصیل ترین، مغذی ترین و اشرافی ترین آش های سنتی ایرانی است که ریشه آن به دوران قاجار و نذری های دربار ناصری بازمی گردد. برخلاف طرز تهیه آش رشته مجلسی که سریع تر آماده می گردد، شله قلمکار به علت دارا بودن انواع حبوبات، برنج نیم دانه، بلغور گندم و گوشت فراوان، فرآیند پختی زمان بر اما فوق العاده لذیذ دارد. عطر بی نظیر این آش به علت استفاده از سبزی های معطر خاص به ویژه ترخون و مرزه است که در کنار حجم چشمگیری از پیاز داغ کاراملی، تجربه ای تکرارنشدنی از یک غذای اصیل پاییزی و زمستانی را رقم می زند.

جدول مواد لازم برای پخت آش شله قلمکار اصل (برای 8 تا 10 نفر)

برای دستیابی به طعم و بافت استاندارد بازاری، پایبندی به نسبت دقیق مواد اولیه الزامی است. تمام پیمانه ها بر اساس لیوان فرانسوی دسته دار استاندارد محاسبه شده اند:

مرحله اول: خیساندن هوشمندانه و گرفتن نفخ حبوبات

حبوبات سنگین ترین بخش آش شله قلمکار را تشکیل می دهند. نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز باید حداقل 24 ساعت پیش از آغاز پخت در آب ولرم خیسانده شوند و آب آن ها دست کم 4 تا 5 بار تعویض گردد. عدس و ماش نیازی به خیساندن طولانی ندارند؛ خیساندن آن ها به مدت 2 تا 3 ساعت پیش از پخت کفایت می کند. برنج نیم دانه و بلغور گندم را نیز به طور جداگانه شسته و از چند ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید تا نشاسته آن ها به سادگی آزاد گردد.

ترفند طلایی: پخت جداگانه حبوبات برای شفافیت رنگ آش

هرگز تمام حبوبات را درون یک قابلمه همزمان بار نگذارید. نخود و لوبیاها زمان پخت طولانی تری دارند و آب تیره آزاد می نمایند. پختن لوبیا قرمز به صورت جداگانه مانع کدر شدن رنگ نهایی آش می گردد. زمانی که حبوبات کاملاً نرم شدند، آن ها را به دیگ اصلی اضافه نمایید.

مرحله دوم: پخت تخصصی گوشت با قلم گوسفندی

مهم ترین مشخصه شله قلمکار اصیل، رگه های کشدار گوشت در هر لقمه است. برای این منظور، دو عدد پیاز را نگینی خرد نموده و در قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا شفاف گردد. گوشت گردن یا سردست گوسفندی را همراه با قلم به پیاز بیفزایید. زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت به خوبی تغییر رنگ دهد. سپس حدود 8 تا 10 لیوان آب جوش اضافه نموده و حرارت را ملایم کنید تا گوشت ظرف مدت 3 الی 4 ساعت کاملاً مغزپخت و به اصطلاح پنبه ای گردد.

پس از پخت کامل گوشت، استخوان ها و قلم را جدا کنید. آب گوشت را از صافی رد نموده و برای پخت برنج و سبزی کنار بگذارید. گوشت پخته شده را هرگز در خردکن برقی یا چرخ گوشت نریزید؛ گوشت باید با چنگال یا گوشت کوب دستی کوبیده و رشته رشته گردد تا بافت تار و پودی خود را حفظ کند.

هشدار مهم: خطای چرخ کردن یا بلندر کردن گوشت

استفاده از غذاساز، گوشت کوب برقی یا چرخ گوشت بافت الیافی گوشت را تخریب نموده و آن را به پوره تبدیل می کند. این کار خاصیت کشسانی شله قلمکار را به کلی نابود نموده و حسی مانند سوپ غلیظ ایجاد می کند. تنها شیوه مجاز، ریش ریش کردن دستی با گوشت کوب سنتی است.

مرحله سوم: ترکیب غلات و تشکیل بستر غلیظ آش

در قابلمه بزرگ اصلی، آب گوشت صاف شده را بریزید و روی شعله قرار دهید. برنج نیم دانه و بلغور گندم خیس خورده را به آن اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید تا بلغور و برنج کاملاً شکفته شوند و لعاب بیندازند. در این مرحله باید هر از چند گاهی کف قابلمه را با کفگیر چوبی هم بزنید، زیرا غلات سرشار از نشاسته مستعد ته گرفتن هستند. زمانی که دانه های برنج کاملاً له شدند، عدس و ماش پخته شده را اضافه کنید.

مرحله چهارم: کوبیدن بخشی از حبوبات و راز بافت کشدار

نخود و لوبیاهای پخته شده را آنالیز کنید. یک ترفند استادانه در آشپزی اصیل تهرانی، کوبیدن نیمی از نخود و لوبیاها با گوشت کوب است. نصف حبوبات را بکوبید تا خمیری یکدست تشکیل گردد و نیمی دیگر را به صورت دانه کامل باقی بگذارید. این پوره حبوبات هنگام ورود به قابلمه اصلی، شکاف های بین غلات و آب گوشت را پر نموده و همان بافت ژلاتینی و ابریشمی را پدید می آورد. سپس گوشت های ریش ریش شده را به همراه پوره حبوبات به دیگ اضافه کنید.

مرحله پنجم: افزودن سبزی مخصوص و ادویه های معطر

سبزی آش شله قلمکار تفاوت ساختاری با سبزی سایر آش ها دارد. ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اسفناج باید به نسبت مساوی ریز خرد گردد. نکته حیاتی، اضافه کردن ترخون و مرزه تازه خردشده است. اگر از سبزی خشک استفاده می کنید، آن را از نیم ساعت قبل در کمی آب سرد خیس نموده و سپس به قابلمه بیفزایید. سبزی را اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا رنگ سبز باطراوت سبزی کدر نگردد.

نکته مهم: زمان بندی اضافه کردن ترخون و مرزه

ترخون و مرزه عطر فوق العاده نافذی دارند اما اگر بیش از مقدار بجوشند، طعم آش به تلخی می زند. این سبزی های معطر را در 40 دقیقه پایانی پخت بیفزایید تا اسانس های طبیعی آن ها درون بافت حلیمی آش حفظ گردد.

مرحله ششم: پیاز داغ فراوان و جا افتادن نهایی

پیازها را به صورت خلالی نازک برش دهید و در روغن فراوان با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند. نیمی از پیاز داغ را همراه با نیمی از سیر داغ، زردچوبه، کمی فلفل سیاه و یک قاشق چای خوری دارچین درون آش در حال جوش بریزید. وجود دارچین در کنار پیاز داغ، طعم گوشت را به شکوهی بی مانند می رساند؛ درست مانند نقشی که در دسر سنتی طرز تهیه شله زرد مجلسی برای تعادل بخشیدن به طبع غذا ایفا می کند.

پس از افزودن پیاز داغ، حرارت زیر قابلمه را بسیار کم کنید و شعله پخش کن قرار دهید. در این مرحله باید هر 5 دقیقه یک بار آش را با حرکات دورانی محکم هم بزنید تا گوشت و حبوبات به هم تنیده شوند و اصطلاحاً کش بیاورند. زمان جا افتادن نهایی معمولاً بین 45 تا 60 دقیقه به طول می انجامد.

مقایسه ساختاری آش شله قلمکار با سایر آش های پرطرفدار ایرانی

برای درک بهتر جایگاه این آش سنگین و مجلسی، جدول مقایسه ای زیر تفاوت های بنیادی آن را با آش رشته و حلیم سنتی به وضوح نشان می دهد:

بیشتر بدانید: ارزش غذایی فوق العاده بالا

بر پایه پژوهش های متخصصان تغذیه، آش شله قلمکار یک وعده کامل غذایی است که به تنهایی بیش از 30 گرم پروتئین خالص در هر کاسه فراهم می کند. ترکیب آهن موجود در عدس و گوشت قرمز، ویتامین های گروه B حاصل از بلغور و فیبر محلول حبوبات، این آش را به دارویی مقوی برای بازیابی قوای جسمانی پس از بیماری و فصول سرد مبدل می سازد. برای پیش غذاهای مکمل نیز می توان از غذاهای سنتی پرطرفداری مانند طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی در مهمانی های مجلل بهره گرفت.

نکات طلایی برای کشدار شدن بی نقص آش شله قلمکار

• استفاده از گوشت گردن یا دنده: این بخش ها سرشار از چربی میان بافتی و ژلاتین طبیعی هستند که پس از ریش ریش شدن، خاصیت کشسانی بی نظیری ایجاد می نمایند. گوشت ران یا راسته به علت خشکی بافت هرگز مناسب این آش نیست.
• تکنیک هم زدن پارویی: از کفگیر چوبی بهره ببرید و آش را مانند حلیم در یک جهت هم بزنید تا الیاف گوشت کشیده شوند و در تمام پهنه دیگ پخش گردند.
• تنظیم مقدار ترخون: زیاده روی در مصرف ترخون عطر دلپذیر سایر ادویه ها را تحت الشعاع قرار می دهد. همیشه نسبت 3 به 1 مرزه به ترخون را حفظ کنید.
• چاشنی سرو: این آش به صورت سنتی با آبغوره تازه، ماست چکیده یا کشک سرو می گردد. هر فرد می تواند بنا بر ذائقه خود مقدار ترشی یا چاشنی را در کاسه شخصی تنظیم کند.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

آش شله قلمکار نماد صبر و هنر در آشپزی اصیل ایرانی است. دستیابی به قوام ژله ای، بافت کشدار و رایحه مست نماینده این آش منوط به حفظ زنجیره مراحل پخت، اجتناب از ابزارهای برقی در خرد کردن گوشت و زمان دادن به جا افتادن آرام حبوبات در کنار پیاز داغ طلایی است. با رعایت دقیق نسبت های یادشده، کاسه ای مجلسی و بی نقص خواهید داشت که زینت بخش سفره های دورهمی، نذری ها و ضیافت های فصول سرد سال خواهد بود.