خشک کردن راهی قدیمی برای ماندگاری مواد غذایی - دکتر برای تو

خشک کردن راهی قدیمی برای ماندگاری مواد غذایی

نویسنده: پگاه محمدزاده

خشک کردن یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است.

تعریف خشک کردن:

عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی به وسیله حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید.

می توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت ها را فعالیت آبی(AW) می نامند.

مثلاً یکی از مهم ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی مدت در حبوبات، غلات و بعلاوه ادویه ها می گردد، کاهش رطوبت آنها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده (مانند قهوه فوری) می باشد.

انواع خشک کردن:

به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می پذیرد:

روش طبیعی:

خشک کردن طبیعی که به وسیله انرژی خورشیدی صورت می گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی احتیاج به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می باشد. بعلاوه امکان انتقال آلودگی به وسیله حشرات هم وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می باشند، برای خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می توان ارزان بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد.

روش مصنوعی:

این روش به وسیله یکسری دستگاه ها و وسایل ویژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام می گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد.

انتخاب مواد اولیه:

انتخاب مواد خام و نوع واریته محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک کردن می باشد، چرا که در حین عملیات خشک کردن کمترین صدمه به بافت وارد می گردد.

باید از میوه ها و سبزی های تازه و با کیفیت مناسب استفاده گردد و مواد نارس و خام اصلاً برای خشک کردن مناسب نیستند. البته در خشک کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می گردد، می توان میوه های تا حدی نارس را هم در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آنها توسعه و بهبود می یابد.

مکانیسم خشک کردن:

درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت در می آید و به سطح پیش می رود. در اینجا قند، نمک ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته اند و به وسیله آب حمل و به قسمت سطح منتقل می شوند. آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می مانند، علت اینکه در هنگام خشک شدن در سطح میوه ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می باشد همین است.

کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن:

هرچقدر ماده غذایی بیشتر خشک گردد، رنگ سبز بیشتر از دست می رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می گردد.

مواد فرار ایجاد نماینده طعم و عطر، به همراه آب از ماده غذایی خارج می شوند که البته این مقدار به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.

مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می فرایند. به همین علت ادویه ها را در درجه حرارت پایین خشک می نمایند. توصیه می گردد برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آنها استفاده گردد که این مورد به حفظ کیفیت محصول یاری می کند، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می دهد و همین طور سرعت خشک شدن بیشتر می گردد.

اثرات تغذیه ای:

طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین ها (خصوصاً انواع محلول در آب مانند ویتامین های B و C و ...) با از دست دادن آب کاهش می یابند، ولی ویتامین های محلول در چربی(مانند ویتامین های Aو E و ..) تا حدی در قسمت ماده خشک باقی می مانند.

کاهش ارزش تغذیه ای در هنگام آماده سازی ماده غذایی(مثلاً در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می باشد.

موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می شوند.

میکروار گانیسم ها:

کپک ها قادرند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد نمایند، مخمرها و باکتری ها برای رشد به رطوبت بیشتری احتیاج دارند(بیشتر از 30 درصد).

میوه خشک، غلات و حبوبات که تقریباً 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک های هوازی خواهند بود.

شستشو و ضد عفونی کردن سبزیجات و میوه جات قبل از عملیات خشک کردن بسیار حائز اهمیت است، چرا که انگل های بیماریزا در حین فرآیند خشک کردن باقی می مانند و نابود نمی شوند.

بعلاوه نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است.

محل نگهداری محصولات خشک شده:

محصولات خشک شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند.

منبع: دنیای تغذیه، شماره 101.

/ج

منبع: راسخون